La Ciudad de México posee una gran variedad de establecimientos de comida. Actualmente, se encuentra con facilidad gastronomía de diferentes países del mundo, no importa la lejanía; sin embargo, una tradición que se transforma constantemente pero que no se abandona es la venta de pulque.
Las pulcatas son establecimientos donde no sólo se vende pulque, sino también comida tradicional mexicana (como las tlayudas o las salsas) que va de la mano con el consumo de este néctar histórico. Al pulque se le atribuyen propiedades medicinales, vitamínicas además de que se vincula con la religiosidad. Un ejemplo de ello son las peregrinaciones realizadas por el gremio pulquero a la Basílica de Guadalupe, pues la Virgen morena y la Virgen de los Remedios se consideran una extensión iconográfica de la diosa Mayahuel, quien dio vida al mito mexica sobre el origen del pulque.
La historiadora Alberro Solange explica por qué las bebidas como el pulque son tan importantes para el estudio de la vida, en este caso, de la Ciudad de México: “Recordemos en efecto que el alcohol es un producto cultural cargado de demasiados simbolismos e implicaciones afectivas y hasta psicoanalíticas como para que el trato que se le dé sea exclusivamente el que corresponde a cualquier elemento de la dieta alimenticia”.
La Ciudad de México, como la conocemos en la actualidad, no puede ser pensada sin sus diversas pulcatas en donde se reúnen los distintos grupos sociales de la realidad mexicana. Las pulcatas son un lugar en donde se desdibujan las fronteras entre las clases sociales, las diferencias sexuales, de propiedad o de apariencia, pero a pesar de la importancia de las mujeres en su historia, no siempre se les reconoce como parte de estos espacios.
La historia de las mujeres en su relación con el pulque ayuda a comprender las transformaciones de esta tradición, pues existieron momentos en los cuales las mujeres fueron el corazón de esta industria. Cuando pensamos en las pulcatas contemporáneas, la imagen que acude a nuestra mente es la gran afluencia de jóvenes, mujeres y hombres indistintamente, sin embargo, hemos escuchado a nuestros padres o a nuestros abuelos decir que antes las mujeres no podían consumir pulque en los mismos espacios que los hombres.
Para realizar el recorrido histórico de las mujeres en la industria pulquera, es necesario revisar los estudios de Arturo Soberón Mora [1]. Gracias a ellos podemos remontarnos al pasado para conocer la relación simbólica entre el pulque y la mujer. Comencemos en la época prehispánica. Como ya mencioné, la diosa Mayahuel se asocia con la creación del pulque, por lo que simbólicamente esta bebida adquiere el significado de fertilidad. Su vínculo con la mujer permitió identificar al pulque con la leche materna. En un primer momento, esta “bebida de los dioses” sólo se elaboraba para consumo de los gobernantes mexicas, sin embargo, durante las festividades religiosas, hombres, mujeres y niños bebían sin distinción. Con la llegada de los españoles, las regulaciones se volvieron cada vez más dispersas hasta que los límites fueron casi inexistentes. Hombres y mujeres aumentaron su consumo.
Entrado el siglo XVI, la Corona expidió una serie de regulaciones que exclusivamente les permitían a las mujeres tener licencia para producir y distribuir el pulque. Las licencias se extendieron a mujeres ancianas, indígenas y en condiciones de pobreza. De esta forma, la Corona esperaba que el control fuera mayor, pero no fue suficiente. A pesar de todas las medidas impuestas, la venta del pulque se extendió cada vez más con el desplazamiento de la mano de obra indígena a las ciudades, pues la demanda de esta bebida les proporcionó una fuente de empleo a más mujeres y un vasto mercado en la ciudad. Las ganancias del pulque ayudaron a las mujeres indígenas a llevar un nivel de vida más elevado que el del promedio. A estas mujeres se les llamó “indias pulqueras”, quienes se dedicaban a producirlo y venderlo en la ciudad. Debido al éxito de esta industria más mujeres se sumaron a ella, ya no eran sólo indígenas, ahora se incorporaban las mujeres mestizas, mulatas y criollas.
El comercio se expandió tanto que las mujeres indígenas fueron desplazadas por otros sectores sociales de expendedores pulqueros (hombres mestizos, criollos, mulatos y los jesuitas antes de su expulsión) que crearon las “pulquerías” como establecimientos fijos para monopolizar la venta de pulque. A pesar de todo, las mujeres no desaparecieron de la escena, pues la mayoría de las pulquerías eran administradas o atendidas por mujeres hermosas para que existiera mayor afluencia de hombres.
Ya en el siglo XVII, muchas de las pulquerías de la Ciudad de México fueron propiedad de mujeres, mayormente de marquesas que pertenecían a la élite, pues de sus pulquerías obtenían rentas anuales cuantiosas. A pesar de los establecimientos fijos la venta callejera no se detuvo. Las mujeres de las clases sociales menos favorecidas económicamente se encargaron de distribuir este producto en las calles a precios económicos. Ellas mismas empezaron a vender alimentos para acompañar el pulque. Esta participación de las mujeres en la producción y el comercio pulquero continuó hasta el siglo XIX.
A mediados de dicho siglo, las ideas de la conducta adecuada para las mujeres, de los deberes que debían realizar, las distanció de estos espacios. Las pulcatas más conservadoras tenían una puerta para el “departamento de mujeres y músicos” en donde las mujeres podían beber pulque sin estar en los mismos espacios que los hombres, de esta forma no serían bombardeadas con palabras ofensivas sexualmente, no serían “albureadas”. Algunas otras cantinas poseían una ventana en donde se les vendía pulque a las mujeres. En fin, les limitaban los espacios de las pulcatas.
Después de los años 1950, la industria cervecera se encargó de desacreditar al pulque esparciendo rumores sobre los ingredientes de su elaboración, ya que aparentemente incluían el excremento como parte del proceso de creación del pulque para desprestigiarlo y monopolizar las ventas de alcohol. El comercio de pulque decayó y las pulquerías se redujeron a lo largo de la ciudad, no obstante, las pulcatas resurgieron ante el consumo de un sector amplio: los jóvenes.
Ahora podemos encontrar pulcatas que incluyen elementos contemporáneos. A estos espacios se les llama neo-pulcatas, con un ambiente bohemio, por ejemplo, y que, irónicamente, permiten que las mujeres sean quienes atiendan o administren esos lugares. Las pulcatas ya no son lugares restringidos para mujeres, mas nunca estuvieron fuera completamente de esta tradición tan importante. Cuando visites La burra blanca, La bonita, La pirata, El Salón Casino, y muchas más, recuerda la historia que hay detrás de esta deliciosa bebida.
[1] Soberón Mora, Arturo, “Indias, mulatas, mestizas y criollas en la industria pulquera del México colonial”, en La diversidad del siglo XVIII novohispano. Homenaje a Roberto Moreno de los Arcos, México, UNAM, 2000.
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Autora: Katherin Campos Mendoza (Ciudad de México, 1997). Estudiante de Estudios Latinoamericanos en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Sus intereses son la historia oral latinoamericana y la historia del tiempo presente.
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